苦

 苦（粵拼：fu2） ，又叫苦味，係種基本嘅味，多數會覺得唔舒服同抗拒。苦味係由一啲有機化合物引起，而好多有毒素嘅嘢，都會有好勁嘅苦味。

苦瓜主要係苦味

感應

苦味係人類味蕾感應到嘅五種基本味道之一。包括人類在内嘅脊椎動物，本來係為咗偵測毒素，先至進化出感應苦味嘅味覺感受器。一食到苦味，原理上身體就會本能噉抗拒，繼而𦧲loe1返啲可能有毒嘅嘢出嚟。而因為自然界有毒嘅物質有好多種，所以對應嘅味覺感受器都有好多款。齋計人類嘅就有廿五款咁多，每款都會對唔同物質作唔同程度嘅反應。

科學原理

人類之所以食得出苦味，靠嘅係味蕾表面嘅 TAS2R（味覺感受器類型2）。TAS2R 係一種 G蛋白偶聯受體。佢遇著對應嘅苦味物質嗰陣會激發 G蛋白，繼而引致一連串嘅化學反應令到個細胞去極化，最後形成訊號俾中樞神經知食咗苦味嘅嘢。其實除咗味蕾之外，人類嘅腸道同呼吸道同樣有 TAS2R。當佢哋偵測到啲可能有毒嘅嘢，就會引發胃排空（英文：gastric emptying）等等嘅反應去清走啲毒素。

人類基因裏面有卅六款 TAS2R，其中十一款係冇咗功能嘅假基因。淨返嗰廿五款之中，一個正常嘅人類細胞會有隨機五到十款。TAS2R 主要用嚟偵測各式各樣嘅有毒物質，但唔係隻隻有毒物質都係苦嘅，亦唔係所有苦味嘅嘢都係有毒嘅。科學家測試過嗰廿五款 TAS2R 對58隻植物毒素為主嘅化合物嘅反應，發現有十五款 TAS2R 會對至少一隻化合物起反應，而43隻化合物會激發至少一款 TAS2R，證明人類嘅苦味感應係好多款味覺感受器相輔相成帶嚟嘅。

會激發苦味感應嘅物質雖然好多種，但佢哋大部分都係有機化合物，可以分做兩大類：含氮嘅長鏈有機物質，同生物鹼。其中生物鹼包括咗好多種植物毒素同致幻劑，亦有金雞納霜、咖啡因、尼古丁呢啲常見藥物。除此之外，研究證明高濃度嘅鹽同樣會激發苦味嘅感應細胞。鹽食得太多會鹹到發苦呢個現象，可能係身體保持適量鹽分攝取嘅機制。不過究竟鹹得濟嗰陣，實際係觸發咗邊隻味覺感受器，就仲有待查證。

量度

要量化一款物質隻味有幾濃，通常會度下佢要幾高濃度先會開始激發味覺感受器。人類味蕾約莫要 0.01M 濃度嘅氯化鈉同蔗醣先至食得出鹹味或者甜味，但苦味就淨係需要 0.000008M 嘅金雞納霜，可見人類對苦味有幾咁敏感。喺比較唔同物質有幾苦嗰陣，好多時會用到同感應門檻成反比嘅相對指數。換言之指數越高，代表某種物質越苦、越低濃度都感應得到，而金雞納霜嘅指數通常定喺1。呢個表列咗一啲常見苦味物質嘅相對苦味指數：

苦味物質		指數
金雞納霜		1
番木鱉鹼		3.1
尼古丁		1.3
苯硫脲		0.9
咖啡因		0.4
毛果芸香鹼		0.16
阿托品		0.13
可卡因		0.02
嗎啡		0.02

喺所有天然物質當中最苦嗰隻英文叫 amarogentin，佢喺某啲龍膽科植物入面可以揾到。如果計埋人造物質嘅話，最苦嘅就係 denatonium benzoate，註冊商標 Bitrex。佢嘅相對苦味指數有成1000咁高，淨係一茶匙就夠整到成個奧運泳池嘅水都變苦。不過佢除咗難食啲之外對人體無害，通常用嚟做苦味劑避免啲細路吞啲有毒嘅嘢落肚。