蛋白質

蛋白質（粵拼：daan6*2 baak6 zat1），有機化合物一類，分子複雜，由氨基酸分子脫水縮合而成，又寫做朊（粵拼：gun² / jyun²）。

肌球蛋白結構圖

蛋白質係由氨基酸分子串成一串咁排列形成，而氨基酸排嘅次序係按基因而定。除咗遺傳密碼所編碼嘅廿種標準氨基酸之外，響蛋白質度，某啲氨基酸殘基重可以經翻譯後修飾，而造成化學結構變化，從而啟動或調控蛋白質。幾個蛋白質黐埋一齊嘅時候，會形成穩定嘅蛋白質複合物，發揮某一特定功能。

蛋白質係所有生物必要嘅組成成分，幾乎細胞所有活動佢都有份。例如酶，係最常見嘅蛋白質，專門催化生物化學反應，從而促進生物體嘅代謝。又例如肌肉中嘅肌動蛋白同肌球蛋白，以及細胞骨架中嘅微管蛋白等等。

因此，蛋白質係人類不可或缺嘅成分。之不過，人類要靠食嘢來吸收蛋白質，咁係因為動物自己冇能力合成晒所有必需氨基酸。

蛋白質呢個概念，最早係由瑞典化學家白則里喺1838年提出，但當時嘅認識只係好皮毛。1926年，詹姆斯•B•薩姆納揭示尿素酶係蛋白質，第一次證明咗酶係蛋白質。