脂肪酸
脂肪酸係一類有機酸，結構類似從天然脂肪水解得到嘅酸，所以噉叫。有機化學嘅脂肪酸通常係指含有長碳鏈而且無芳香環系嘅酸，同係勿可以由脂肪分離得到無關。能夠由天然脂肪水解得到嘅脂肪酸全部都有雙數個碳原子。
碳鏈全部由碳－碳單鍵組成嘅脂肪酸，叫做飽和脂肪酸。碳鏈有碳－碳雙鍵嘅叫不飽和脂肪酸，屬於烯酸。如果衹有一個碳－碳雙鍵，叫單不飽和脂肪酸。有多個碳－碳雙鍵嘅叫多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸容易發生緩慢氧化（又叫酸敗），加熱會加速氧化過程。多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸更唔穩定。如果煮餸嗰陣想保留多不飽和脂肪酸，就唔可以用高溫。而飽和脂肪酸化學性質就穩定好多。
動物脂肪分離得到嘅通常係飽和脂肪酸，植物油分離得到嘅通常係不飽和脂肪酸。大部分天然油脂水解得到嘅不飽和脂肪酸，全部雙鍵都係順式構型。
丙三醇（俗名甘油）同脂肪酸可以形成酯，即甘油三酯。油脂結構上屬於甘油三酯。
不飽和脂肪酸（及其酯）可以通過催化加氫變成飽和脂肪酸，例如經常會喺食品包裝上面見到嘅「氫化植物油」就係通過加氫將液態植物油變成固態，化學結構會同天然動物脂肪一樣。工業上加氫將不飽和脂肪酸酯變成飽和脂肪酸酯係為咗提高穩定性。喺將不飽和脂肪酸加氫變成飽和脂肪酸過程中，會有少量順式雙鍵變成反式，通常叫做反式脂肪，營養學分析表明反式脂肪容易引起心腦血管病。天然植物油裡面亦有少量反式脂肪，但通常比人造反式脂肪害處小。