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紅紫蘇

紅紫蘇（英文：Purple Perilla 或者 Shiso；日文：紫蘇，しそ，Shiso；學名：Perilla frutescens var. crispa）又叫做紫蘇、紅蘇、青蘇、青紫蘇、赤蘇、赤紫蘇、回回蘇（Muslim Perilla）等，係多年生草本植物，唇形科紫蘇屬植物嘅變種，屬於薄荷（Mint）家族。佢嘅原產地係中國同印度嘅山區（亦有話係東南亞），但係依家喺世界各地都有。呢種植物有幾個變種，由佢哋啲葉嘅特徵可以分得出，包括紅色、綠色、雙色同褶皺。紅紫蘇係多年生（Perennial）植物，喺溫帶氣候之下可以栽培成一年生（annual）。紅紫蘇嘅唔同部位用喺東亞同東南亞菜式入面都有用。

紅紫蘇

名

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紅紫蘇嘅英文名 Shiso 係原自日文 Shiso／シソ，喺中國，紅紫蘇亦叫佢做回回蘇，意思係「穆斯林嘅紫蘇」，英文譯做 Muslim Perilla。喺韓文入面，佢叫做 soyeop（소엽）或者 chajogi（차조기）。喺古代日本，佢叫做 inue，意思係「偽紫蘇」（pseudo-perilla），不過呢個名已經唔再用。

因為紅紫蘇葉嘅顏色好似肉嘅血紅色，所以喺英文，有時會叫紫蘇做 beefsteak plant（字面意思係：「牛扒植物」）[1]。其他常見嘅名包括「紫蘇薄荷」（Perilla Mint）[2]、「中國羅勒」（Chinese Basil）[3]、「野生羅勒」（Wild basil）。 「野生葉草」（wild coleus）或者「夏季葉草」（summer coleus）呢啲別名可能係形容觀賞紫蘇品種[4]。紅葉品種有時亦會叫做「紫薄荷」（Purple Mint）[2]。喺美國中部嘅奧沙克高地（Ozarks），佢俾人叫做「響尾蛇雜草」（Rattlesnake Weed），因為當啲人沿住行人路行過啲乾紫蘇莖嘅時候，佢會發出好似響尾蛇搖尾嘅聲音[5]。由於壽司同魚生喺西方嘅普及，而壽司同魚生會用紫蘇葉托底，所以日文名 Shiso 喺1990年代成為英文詞彙[6]。

紅紫蘇有時會用佢嘅屬名「紫蘇」（Perilla），但係呢個係含糊嘅叫法，因為「紫蘇」亦可能係指唔同嘅紫蘇栽培品種（Perilla frutescens var. frutescens）。為免混淆，Perilla frutescens var. frutescens喺日本叫做 egoma （英文意思：Perilla Sesame；中文意思：紫蘇芝麻），喺韓國叫做 deulkkae （英文意思：Wild Sesame；中文意思：野芝麻）[7]。

當紅葉紫蘇喺1850年代引入西方嗰陣，佢嘅科學名稱係 Perilla nankinensis（南京紫蘇）[8]，不過呢個名依家已經好少用，改叫 Perilla frutescens。

起源同分佈

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有人認為呢種植物嘅原產地係印度同中國嘅山區，雖然大部分其他證據都指原產地好可能係東南亞。

歷史

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喺古代中國已經有人培養同埋種植紫蘇（Perilla Frutescens）[9]。 嚟公元500年左右嘅《名醫別錄》可能係最早提及紫蘇嘅文獻[3]，佢將呢種植物叫做「蘇」，同埋描述咗佢嘅一啲用途。呢種植物喺八至九世紀左右傳去日本[10]。

喺英國，從1855年左右，已經有啲園藝愛好者開始種紅紫蘇[8]。 到咗1862年，英國已經過度種植紫蘇，英國園藝家約翰維奇（英文：John Gould Veitch，1839年－1870年）建議改種洋紫蘇（學名：Coleus vershaeffeltii；又叫做錦紫蘇）[11]同埋紅莧菜（學名：Amaranthus melancholicus var. ruber）做替代方案[12]。紫蘇好可能係喺1860年代引入美國[13][14]。依家紫蘇呢種植物，已經被視為一種雜草或者係入侵性物種（invasive species）。

描述

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紫蘇可以生到40-100厘米（16-39吋）高[15]。佢有闊卵形嘅葉（broad ovate leaves），兩端尖，邊緣有鋸齒，同長嘅葉柄相反排列。紅紫蘇種子大約1毫米，同其他紫蘇品種相比，佢細啲同硬啲[16][17]。 種子嘅重量大約係每1000粒大約1.5克[18]。 紫蘇唔耐霜，根據美國農業部，佢屬於11區（USDA zones 11）或者以上，佢哋係多年生植物[19]。

品種

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紫蘇有好多唔同嘅品種。 唔同嘅品種可以用葉嘅顏色同埋形態嚟分，唔同品種嘅莖同埋花蕾上面嘅顏色都有啲唔同。 紫蘇嘅紅色係嚟自紫蘇素，紫蘇素係一種喺紫蘇嗰度發現嘅花色素苷（anthocyanin）[20]。 皺紋紅紫蘇係第一種俾西方植物學家研究嘅品種，卡爾 · 彼得 · 圖恩伯格（Carl Peter Thunberg）將佢命名做 P. crispa （意思係「波浪狀」或者「捲曲」）。後嚟，當紫蘇俾學者重新分類為栽培植物嘅時候，呢個拉丁名 crispa 保留咗落嚟。

紅紫蘇（ f . purpurea）
葉嘅兩面紅色，表面平坦。通常簡稱做「 紫蘇」。
皺紋紅紫蘇（ f . crispa）
葉嘅兩邊紅色，表面有褶皺。
綠紫蘇（ f . viridis）
葉嘅兩面綠色，表面平坦。
皺紋綠紫蘇（f. viridi-crispa）
葉嘅兩邊綠色，表面有皺紋，培養品種。
雙色紫蘇（f. discolor)
葉頂部綠色，背面紅色，表面平坦，培養品種。
雜色紫蘇（f. rosea）
葉嘅兩邊係綠色同紅色混雜，表面平坦。
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    野生紅紫蘇
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    日本福井市嘅紅紫蘇田
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    法國聖吉隆斯（Saint-Girons）嘅紅紫蘇
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    喺日本石川縣加賀嘅紅紫蘇，用嚟幫酸梅上色。
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    中國北京嘅綠紫蘇
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    綠紫蘇花
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    綠紫蘇花
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    綠紫蘇盆栽
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    澳洲悉尼皇家植物園嘅雙色紫蘇
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    紫蘇種子莢

烹飪用途

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栽培出嚟嘅紫蘇喺好多東亞同東南亞國家都會食。野生嘅雜草紫蘇唔食得，因為佢哋無紫蘇嘅特色香味，而且含有高嘅紫蘇酮，有潛在嘅毒性。

東亞

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中國

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中菜亦都會用紫蘇，中文名為紫蘇、白蘇，或者回回蘇。有時會用嚟做裝飾，有時會用嚟減少油脂（燒烤嘅時候）。魚、蟹之類嘅海鮮菜式配紫蘇係常見嘅做法，因為佢哋相信紫蘇葉可以抵消海鮮嗰度嘅毒素[21]。而喺香港，一般海鮮會用紫蘇，佢哋相信紫蘇葉可以辟腥。

日本

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紫蘇類型嘅日文名
赤紫蘇（ f . purpurea） Shiso (紫蘇)
Akajiso (赤紫蘇)
皺紋赤紫蘇（ f . crispa） Chirimen-jiso (縮緬紫蘇)
綠紫蘇（ f . viridis） Aojiso (青紫蘇)
Ōba (大葉)
皺紋綠紫蘇（f. viridi-crispa） Chirimen-aojiso (縮緬青紫蘇)
雙色紫蘇（f. discolor) Katamen-jiso (片面紫蘇)
雜色紫蘇（f. rosea） Madara-jiso (斑紫蘇)

紫蘇（Shiso）係日本菜嗰度廣泛咁用。紅色、綠色同雙色品種係有唔同嘅用途。

喺日本，紅色紫蘇叫做赤紫（akajiso）。 佢用嚟整日本酸梅（日文：umeboshi；英文：pickled plums），令到啲梅子有紅色。喺做日本酸梅嘅時候，會加入紫蘇葉，啲紫蘇葉浸喺醋鹽水入面，啲醋會令到啲葉變成鮮紅色[22][23]。 紫蘇亦都可以同李子醋（umezu）一齊整某啲類型嘅壽司。 喺夏天，日本人會用紫蘇嚟整紅紫蘇果汁，一種甜甜地嘅紅色果汁（紅紫蘇葉煲水，加蜂蜜，同埋幾滴檸檬汁）。喺京都，紅紫蘇同佢嘅種子用嚟整柴漬（日文：柴漬け；日文／英文：Shibazuke Pickles），一種發酵茄子[24]。

日本人會將啲紅紫蘇葉曬乾之後磨成粉，然後同鹽混合，製成一種叫做 Yukari（日文：ゆかり）嘅調味料[25]。 「Yukari」呢個字係日本古代用語，意思係紫色，三島食品公司（Mishima Foods Co. ）最先用呢個名嚟形容佢哋嘅紫蘇產品，雖然呢個字依家係用嚟指一般嘅紫蘇鹽[26][27]。 紅紫蘇葉係飯素（日文：furikake，ふりかけ 或者 振り掛け）調味料嘅一種常見成份，用嚟撒喺飯上面或者混合喺飯糰（日文：Onigiri，お握り 或者 御握り）入面。

綠紫蘇喺日本叫做青紫蘇（aojiso）或者大葉（ōba），佢哋用嚟裝飾麵食或者肉類菜色，例如冷麥（日文：Hiyamugi／冷麦）、素麺（日文：Sōmen／素麺）、刺身（日文：刺身／さしみ）、 Tataki（日文：たたき）同埋 Namerō（日文：: なめろう），同埋豆腐菜，例如冷豆腐（英文：Hiyayakko；日文：Hiyayakko／冷奴） 。白飯魚（日文：シラス／Shirasu；英文：Whitebait）刺身通常會用綠紫蘇裝飾。全片紫蘇葉亦都會用嚟做放芥末、蘿蔔絲（Tsuma）嘅兜。紫蘇葉亦都可以蘸啲麵粉漿，然後油炸製成天婦羅，配埋其他炸物一齊食[28]。 切碎嘅紫蘇葉亦會用嚟調味，加入啲餡料、麵等嘅食材裏面，例如：紫蘇豬肉卷（大葉豚巻き）、紫蘇檸檬雞胸肉餅（鶏むね大葉レモンチキン）等。喺日本，有時會放啲乾或者新鮮切碎嘅紫蘇葉，同埋明太子（日文：Tarako／Mentaiko／明太子／めんたいこ）落去啲意粉嗰度一齊食[29]。 綠紫蘇亦都會用嚟代替羅勒，甚至用喺薄餅嘅配料入面。 喺2009年夏天，百事日本推出咗一款季節性風味飲品，綠紫蘇百事可樂[30]。

紫蘇籽莢，叫做 shiso no mi，會好似香料咁加鹽同保存，用嚟調味。 佢哋可以同切成細細條嘅白蘿蔔（日文：Daikon／大根）一齊整沙律。[31] 紫蘇種子壓出嚟嘅油，以前曾經用嚟炸嘢[22]。

紫蘇嘅芽、子葉，叫「芽紫蘇」（Mejiso），上菜嘅時候用嚟做裝飾。紅色嘅芽叫做紫芽（Murame），綠色嘅芽叫做 Aome [32]。雖然唔係成日喺餐廳都有供應，但係芽紫蘇都係用嚟做微型蔬菜（microgreens）。

紫蘇花叫做穂紫蘇（Hojiso），用嚟做生魚片嘅裝飾。做法係用筷子將佢哋喺莖上面刮落嚟，然後加到醬油嗰度做調味料用。紫蘇花亦都可以醃咗嚟食。

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    壽司同埋綠紫蘇葉
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    丼物上面有綠紫蘇裝飾
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    蝦同白飯魚刺身配綠紫蘇葉
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    醃鯖魚（Shimesaba）同白飯魚刺身，配上綠紫蘇葉
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    綠紫蘇葉用嚟放刺身
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    用紅紫蘇醃製嘅酸梅干
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    飯上面嘅紅紫蘇鹽（ Yukari）

韓國

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喺韓國菜入面，紫蘇叫做 soyeop（韓文：소엽）或者 chajogi（韓文：차조기）。佢比起相關嘅栽培植物，即係白蘇（學名：Perilla frutescens）[33]，無咁受歡迎。 Soyeop 通常被視為係一種野生植物，而佢嘅葉偶爾會俾人用嚟做韓式菜包肉（韓文：쌈；英文：ssam）嘅蔬菜[34]。 紅葉嘅紫蘇有時會用豉油或者黃豆醬醃成醃菜（英文：Jangajji；韓文：장아찌），或者用薄薄嘅米粉漿炸成脆餅（英文：Bugak；韓文：부각）[34]。

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    生拌牛肉（Yukhoe／육회）配綠紫蘇葉

老撾

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喺老撾，紅紫蘇葉叫做 pak maengda（ຜັກແມງດາ）。佢哋用嚟為 khao poon（ເຂົ້າປຸ້ນ）增添香味，係一種同越南烤肉米粉（越南文：Bún chả）相似嘅米線菜式。

越南

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喺越南，紫蘇叫做 tía tô[35]，同日本紫蘇相比，佢嘅葉略為細啲，但係香氣味就更濃。越南嘅 tía tô 通常係雙色，葉背面係紅色。

越南紫蘇葉係越南菜入面用嚟做沙律、湯或者炒。濃郁嘅味道非常適合煮海鮮，例如蝦、魚。啲葉亦都會用嚟做越南烤肉米粉（越南文：Bún chả）嘅裝飾。有時越南人亦都會將啲紫蘇葉醃咗佢。

生物化學

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紫蘇嘅獨特味道係嚟自紫蘇醛（perillaldehyde），喺其他紫蘇品種，包括白蘇（Perilla frutescens），紫蘇醛嘅濃度都比較低[36][37]。 紫蘇醛嘅肟（oxime）叫紫蘇素（perillartine），係蔗糖（sucrose）甜度嘅大約2,000倍[38]。 但係，紫蘇素有苦味嘅餘韻，又唔溶喺水，只係喺日本用嚟做代糖去令到啲煙草有甜味[39]。

野生紫蘇含有大量嘅紫蘇酮（perilla ketone），呢種酮對某啲動物嚟講係一種好勁嘅肺部毒素[40]。當牛同馬食咗佢之後，會引起肺水腫（pulmonary edema），導致一種有時叫做紫蘇薄荷中毒嘅病症。不過，佢對人類嘅影響仍然有待研究[40]。

紫蘇會產生天然嘅 perilloxin，呢種產品嘅主要成份係 3-benzoxepin。同阿士匹靈（英文：Aspirin）一樣，紫蘇素會抑制環氧合酶（拉丁文：Cyclooxygenase，簡稱COX），佢嘅半數抑制濃度（IC50）係 23.2μM[41]（註：意思係 23.2μM 嘅  perilloxin 會抑制50%嘅環氧合酶；抑制COX可以幫助消炎止痛）。

其他化學型包括 eschscholzia 酮、紫蘇素（perillene），同埋苯丙素（phenylpropanoids）肉豆蔻醚（myristicin）、 dillapiole、欖香素（elemicin）、檸檬酸等。

紫蘇只係含有大約 25.2-25.7% 嘅脂（lipid）[42]，但係仍然含有60％嘅 α-亞麻酸（英文：α-Linolenic acid；簡稱：ALA）[43]。

芳香精油係檸檬油精（limonene）、β-石竹烯（英文：β-caryophyllene；縮寫：BCP）同埋 farnesene。

紫蘇嘅殺菌同防腐作用係因為萜烯（terpenes ）嘅存在，例如紫蘇醇（perilla alcohol）[28]。

種植

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日本茨城嘅一個市場賣緊嘅綠紫蘇葉（ ōba ）
 
綠紫蘇葉（ ōba ）

喺溫帶氣候之下，紫蘇係自播，但係種子喺長時間儲存之後就唔能夠再發芽，而且只要等咗一年之後，發芽率就會變成好低。

日本

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食品市場上最大嘅紫蘇生產地係愛知縣，年產量係3,852噸，佔全國產量嘅37.0 % （2008年數據）[44]。溫室種植嘅數據，係一個更好嘅農作物產量指標，愛知縣嘅產量係3,528噸，佔全國產量嘅56 % [45][46]。

百分比嘅差異係一個指標，意思係愛知縣嘅紫蘇葉，90％係溫室種嘅，而全國嘅溫室對露天種植嘅比例係60:40[47]。 喺愛知縣嘅豐橋市（Toyohashi）生產咗日本最多嘅紫蘇[48][49]。排名第二嘅係茨城縣嘅行方市。


歷史

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綠紫蘇要到1960年代先至有工業用途嘅種植[50]，直到1976年，生產量仍然係微不足道。

根據軼事，喺1961年，靜岡嘅一間專門做蘿蔔絲（Tsuma）嘅食品合作社（food co-operative）開始將綠紫蘇運去大阪市場，喺大阪市場，呢啲紫蘇葉好受歡迎，所以 ōba（大葉）呢個名就成為咗將綠葉綁成一紮紮嘅商品名[51]。

另一種講法係綠紫蘇嘅生產係起源於豐橋市，豐橋市係日本最重要嘅大葉生產地[48]。 據講，豐橋溫室園藝農業合作社（Toyohashi Greenhouse Horticultural Agricultural Cooperative）喺1955年左右試種綠紫蘇，並且喺1962年左右開始將紫蘇葉叫做「大葉」嚟賣。並於1970年左右實現了全年生產。喺1963年，佢哋組織咗「合作分類同銷售」（cooperative sorting and sales），並喺1970年左右實現全年生產紫蘇葉[45]。

喺1970年代開始有冷藏儲存同運輸，將新鮮嘅農產品同海鮮帶到遠離農場或海港嘅地區[45]。 刺身呢啲新鮮食物成為咗日常嘅食物，而刺身嘅裝飾，例如綠紫蘇嘅需求亦都增加咗。

「ōba」呢個字原本係一個商標名，而唔係通用嘅名，所以直到第5版（1997年）先喺《新明解國語辭典》入面列做「綠紫蘇」[52]。

參考

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文獻

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