老火湯

老火湯lou5 fo2 tong1，又叫煲湯，係粵港澳以至中國大陸、台灣地區常見嘅菜式，由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此啲人鍾意飲滋身補益效用嘅老火湯，通常用壓力煲、真空煲、電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等將各種蔬菜、生果、肉類或中藥熬幾個鐘而成。老火湯有護膚、護心、明目、降膽同健骨等效果。老火湯已經成為粵菜嘅特色之一。

杏汁豬肺湯

營養

含豐富蛋白質嘅嘢食係老火湯嘅最佳材料。熱力可以幫助蛋白質分解，令佢更易被人體吸收，而湯料如果含水溶性纖維，加熱後亦會更易釋出水中。所有礦物質、維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分同荷爾蒙亦唔易被熱力破壞，可以保存喺湯度。如果肉類若切成小塊，營養就較易釋出，所以體積細嘅肉碎比成塊肉煲湯重好。

但以下就有幾個例子證明老火湯營養價值其實唔高：

• 赤小豆粉葛鯪魚湯：一碗（二百克）只有2克蛋白質，即每日建議所需嘅3%，只係排骨湯、花膠湯嘅三分一。成條鯪魚放入水度加熱，營養較難釋放喺水中，因此湯嘅營養較低。

• 青紅蘿蔔豬骨湯：一碗鈣質含量只有15毫克，佔每日建議所需1%，飲二十一碗豬骨湯先能夠攝取等於一杯牛奶分量嘅鈣質。

• 白菜湯：白菜湯維他命C少於0.0001毫克。蔬果嘅營養以維他命C、B1、B2同葉酸等為主，但全部都易被老火湯嘅高熱破壞，所餘甚少。

健康問題

湯水煮滾後，用中火續煮嘅時間，唔適宜超過兩個鐘。水加熱到沸點後先加入湯料，可消除湯料所含嘅氧氣，營養被破壞嘅機會亦降低。壓力煲提升湯嘅沸點，減慢煲湯所需時間，減低營養被破壞嘅程度，但間中出現爆炸意外，用嗰時要特別小心。

老火湯較為熱氣同濃稠，唔易消化，唔適合夏天飲。熱天之下飲嘅湯水，唔適宜濃稠，所以唔適宜揀花膠做湯水材料；補益功能過大嘅材料好似鹿茸，亦唔適合。有人因想有甜味而加入豬骨煮湯，但亦令湯水油脂過多又熱氣，使用隔油湯壺，可隔除湯中大部分油分。

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