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腸粉係一種漿做出來嘅嘢食,係廣東小食。腸粉好多賣廣東菜嘅地方都有得賣,例如粥麪舖街邊檔大排檔酒樓茶樓噉,後來連便利店都有得賣添。

廣州,腸粉按照形態又進一步細分做布拉腸豬腸粉(雅稱珍珠腸),而且如果單叫腸粉,指嘅通常係布拉腸。而喺香港澳門星加坡,叫法就無分,都叫「腸粉」,而且「豬腸粉」同「腸粉」係同義詞。

整法

漿放落蒸盤(傳統做法用白玉布),視乎做「豬腸粉」定係有餡嘅「拉腸」,捲好或加餡料之後先捲。

現今由米漿放布嘅做法就買少見少,而繼續沿用呢種工藝嘅店鋪就將佢作為賣點。有啲食客認為,呢種方法整出來嘅腸粉比一般更滑。

現況

市面上可以買到成形嘅豬腸粉,只要翻蒸就食得。而有餡嘅拉腸亦可以買到雪藏嘅。

豬腸粉

 
豬腸粉/珍珠腸加甜醬、辣醬、芝麻

豬腸粉係將米漿先蒸熟,薄薄好似一塊布咁,之後再捲成一碌碌噉,捲好之後就好似,所以就叫做豬腸粉[1][2]。喺香港,如果間舖係酒樓/茶餐廳,為咗清楚,豬腸粉會叫做「齋腸粉」,「齋」意味住無肉,「齋」喺呢個情況係「淨係」嘅意思,唔係素食腸粉。

食法

蒸好嘅豬腸粉,切開 3~5 cm 一段,就上碟,珍珠腸本身無乜味,加入甜醬蔴醬甜豉油、油、辣醬、芝麻先食。

變化

1990年代開始,香港酒樓加一味炒腸粉嘅菜式,通常係加入XO醬,當一般炒粉麪來賣,又會將豬腸粉煎到外脆內軟,再加調味料食。

拉腸

 
拉腸
 
拉腸

起源

拉腸係由廣州西關泮塘酌荷仙館喺1930年代至1940年代創製,詳情睇炸兩

整法

拉腸嘅做法係將米漿放落蒸盤(一般係質)蒸成薄膜之後,再放上餡料,然後用鋼片鏟起塊膜,將餡料包喺入面,折成扁平而闊嘅形狀,灑上小蝦米花。有部分店鋪上碟之前重會將拉腸橫切成三四段。按照餡料唔同,整好嘅拉腸會分別叫做牛肉腸叉燒腸豬膶腸魚片腸蝦米腸鮮蝦腸等等,好多時候除咗個名指明嘅餡料之外,亦會將菜(通常係生菜)包埋入去。唔加餡嘅拉腸叫(白)齋腸,不過喺廣州,「齋腸」一詞亦可以指以紅蘿蔔絲、冬菇絲等齋菜做餡嘅羅漢(齋)腸,家陣重多咗一款叫做「鬼馬腸」,其實係將條春卷放喺腸粉中間,變成外軟內脆口感。

上法

拉腸一般係淋上特製豉油同熟之後上畀客人。喺茶樓,一般拉腸整好之後都唔落豉油住,而係喺個客面前將豉油落去。

炸麪腸

 
炸両
 
紅米腸
內文: 炸兩

亦有將油炸鬼做餡嘅,叫炸兩,廣州部分店鋪又叫炸麪腸。一般拉腸有可能唔切開就噉上,但係炸兩基本上都會切開。

香港人將炸兩視為另一種嘢食,唔歸入腸粉。

2000年代喺廣州有一隻新品種叫「紅米腸」,類似炸両。炸麵入邊釀咗蝦膠。

「腸」字有變調,本調讀「場」(粵拼coeng4),變調讀「搶」(粵拼coeng4*2),除咗「豬腸粉」入面個「腸」字讀本調之外,上面講到嘅其它情況,「腸」字都要變調。

另外雖然拉腸亦屬於腸粉,但係一般唔會叫做「拉腸粉」。

參考

  1. "香港50樣經典小食". (原先內容喺2010年2月11號歸檔). 喺2010年2月11號搵到. 
  2. "源遠流長話點心". (原先內容喺2010年2月1號歸檔). 喺2010年2月1號搵到.