苦味粵拼fu2 mei6 係一種味道,屬於人類嘅五種基本味道之一。苦味嚟自好多種有機化合物,本來係身體偵測植物毒素嘅機制,所以無論係人定其他動物天生都會抗拒呢隻味。不過唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅,有啲仲好有益健康,所以世界各地唔少人都會食或者飲啲苦嘅嘢。

幾樣苦味嘅嘢飲嘢食:由最頂開始順時針分別係苦瓜火箭菜黑朱古力薑黃咖啡

感應 編輯

苦味係人類味蕾感應到嘅五種基本味道之一。包括人類在内嘅脊椎動物,本來係為咗偵測毒素,先至進化出感應苦味嘅味覺感受器。一食到苦味,原理上身體就會本能噉抗拒,繼而𦧲loe1返啲可能有毒嘅嘢出嚟[1]。而因為自然界有毒嘅物質有好多種,所以對應嘅味覺感受器都有好多款。齋計人類嘅就有廿五款咁多,每款都會對唔同物質作唔同程度嘅反應[2][3]

科學原理 編輯

人類之所以食得出苦味,靠嘅係味蕾表面嘅 TAS2R(味覺感受器類型2)[4][5]。TAS2R 係一種 G蛋白偶聯受體。佢遇著對應嘅苦味物質嗰陣會激發 G蛋白,繼而引致一連串嘅化學反應令到個細胞去極化,最後形成訊號俾中樞神經知食咗苦嘅嘢[2]。其實除咗味蕾之外,人類嘅腸道同呼吸道同樣有 TAS2R。當佢哋偵測到啲可能有毒嘅嘢,就會引發胃排空(英文gastric emptying)等等嘅反應去清走啲毒素[2][6]

 
西蘭花呢啲十字花科嘅蔬菜多數都苦苦哋不過冇毒,喺香港超市好常見。

人類基因裏面有卅六款 TAS2R,其中十一款係冇咗功能嘅假基因[2]。淨返嗰廿五款之中,一個正常嘅人類細胞會有隨機五到十款[7]。TAS2R 主要用嚟偵測各式各樣嘅有毒物質,但唔係隻隻有毒物質都係苦嘅,亦唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅[1][3]。科學家測試過嗰廿五款 TAS2R 對58隻植物毒素為主嘅化合物嘅反應,發現有十五款 TAS2R 會對至少一隻化合物起反應,而43隻化合物會激發至少一款 TAS2R,證明人類嘅苦味感應係好多款味覺感受器相輔相成帶嚟嘅[3]

會激發苦味感應嘅物質雖然好多種,但佢哋大部分都係有機化合物,可以分做兩大類:含嘅長鏈有機物質,同生物鹼。其中生物鹼包括咗好多種植物毒素同致幻劑,亦有金雞納霜咖啡因尼古丁呢啲常見藥物[8]:581。除此之外,研究證明高濃度同樣會激發苦味嘅感應細胞。鹽食得太多會到發苦呢個現象,可能係身體保持適量鹽分攝取嘅機制[9]。不過究竟鹹得濟嗰陣,實際係觸發咗邊隻味覺感受器,就仲有待查證。

量度 編輯

要量化一款物質隻味有幾濃,通常會度下佢要幾高濃度先會開始激發味覺感受器。人類味蕾約莫要 0.01M 濃度嘅氯化鈉蔗醣先至食得出鹹味或者甜味,但苦味就淨係需要 0.000008M 嘅金雞納霜,可見人類對苦味有幾咁敏感[8]:582。喺比較唔同物質有幾苦嗰陣,好多時會用到同感應門檻成反比嘅相對指數。換言之指數越高,代表某種物質越苦、越低濃度都感應得到,而金雞納霜嘅指數通常定喺1。呢個表列咗一啲常見苦味物質嘅相對苦味指數[8]:582[10]

苦味物質 指數
金雞納霜 1
番木鱉鹼 3.1
尼古丁 1.3
苯硫脲 0.9
咖啡因 0.4
毛果芸香鹼 0.16
阿托品 0.13
可卡因 0.02
嗎啡 0.02

喺所有天然物質當中最苦嗰隻英文叫 amarogentin,可以喺某啲龍膽科植物入面揾到[11]。如果計埋人造物質嘅話,最苦嘅就係 denatonium benzoate註冊商標 Bitrex。佢嘅相對苦味指數有成1000咁高[10],一茶匙就夠整到成個奧運泳池嘅水變苦。不過佢除咗難食啲之外對人體無害,通常當苦味劑加落啲有毒嘅嘢度防止細路吞落肚[12]

飲食文化 編輯

 
呢碗嚟自印度北部嘅燒芝士落足印度藏茴香。
 
中菜裏面常見嘅苦瓜;同印度品種有啲分別。

亞洲 編輯

用苦嘅食材入饌嘅文化唔少,分佈世界各地唔同國家。譬如印度菜噉,佢哋成日用到嘅苦瓜同瓜爾豆(英文guar),乃至薑黃印度藏茴香葫蘆巴籽呢啲香料都係苦嘅[13]:8:30[14]。之所以用咁多苦嘅食材,皆因當地根深蒂固嘅阿育吠陀傳統醫學講求酸、甜、苦、辣、鹹、澀六味平衡。而苦味作為最潔淨嘅味道更加係六味之首,就算係家常小菜都唔少得佢[13]:17:20

苦味喺中菜裏面都好重要,通常愛嚟中和其他味道;芥菜北杏呢啲常見食材都係苦嘅。中文有「苦盡甘來」嘅講法,食得苦象徵成熟[15]。苦瓜就有個花名叫半生瓜,攞嚟蒸又得又得[16]粵菜仲有味餸叫涼瓜炒苦瓜,一種食材兩種處理方法[17]。此外四川人煲八寶茶會落苦瓜乾,臺灣人消暑亦會飲鳳梨苦瓜雞湯[16]湖南更加有「嗜辣好苦」嘅飲食文化,連當地名產瀏陽豆豉都苦苦哋[18]

沖繩料理都成日用苦瓜:除咗攞佢嚟炒餸包餃子,仲會將佢整做雪糕。而且沖繩人每年五月八號都會慶祝苦瓜節,推廣食苦瓜嘅文化[16]日本其他地方都有食苦味食材嘅傳統,尤其係春天嗰陣食下蠶豆春筍、葉牛蒡、款冬呢啲苦味野菜。按照日本嘅食養理論,據講可以祛濕排毒之餘,仲可以啟動返冬天嗰陣慢咗落嚟嘅新陳代謝[19]

歐洲 編輯

苦味喺西餐入面少見好多,但都有例外。意大利菜就出咗名用料苦,譬如菊苣羽衣甘藍火箭菜呢啲苦味蔬菜[13]:7:30[20],以至牛至藏紅花呢啲香料。佢哋連芝士都有苦嘅,例如皮埃蒙特Castelmagno [20]。意大利人仲習慣喺食飯前後飲苦味嘅酒嚟開胃消滯,意大利文叫 aperitivodigestivo [13]:7:20[20]米蘭出產嘅 Fernet Branca 酒更加係傳到入美洲,成為阿根廷人嘅身份象徵之一[13]:13:10

參考 編輯

  1. 1.0 1.1 Reed, Danielle Renee; Knaapila, Antti (2010). "Genetics of Taste and Smell: Poisons and Pleasures". Progress in Molecular Biology and Translational Science (英文). 94: 213–240. doi:10.1016/B978-0-12-375003-7.00008-X. PMC 3342754. PMID 21036327. 喺2024-05-01搵到.{{cite journal}}: CS1 maint: PMC format (link)
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 Wooding, Stephen P; Ramirez, Vicente A; Behrens, Maik (2021年10月13號). "Bitter taste receptors: Genes, evolution and health". Evolution, Medicine, and Public Health (英文). 9 (1): 431–447. doi:10.1093/emph/eoab031. PMC 8830313. PMID 35154779. 喺2024-05-01搵到.{{cite journal}}: CS1 maint: PMC format (link)
  3. 3.0 3.1 3.2 Meyerhof, Wolfgang; Batram, Claudia; Kuhn, Christina; Brockhoff, Anne; Chudoba, Elke; Bufe, Bernd; Appendino, Giovanni; Behrens, Maik (2010年2月). "The Molecular Receptive Ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors". Chemical Senses (英文). 35 (2): 157–170. doi:10.1093/chemse/bjp092. PMID 20022913. 喺2024-05-01搵到.
  4. Adler, Elliot; Hoon, Mark A; Mueller, Ken L; Chandrashekar, Jayaram; Ryba, Nicholas J.P; Zuker, Charles S (2000年3月17號). "A Novel Family of Mammalian Taste Receptors". Cell (英文). 100 (6): 693–702. doi:10.1016/S0092-8674(00)80705-9. PMID 10761934. 喺2024-05-01搵到.
  5. Chandrashekar, Jayaram; Mueller, Ken L; Hoon, Mark A; Adler, Elliot; Feng, Luxin; Guo, Wei; Zuker, Charles S; Ryba, Nicholas J.P (2000年3月17號). "T2Rs Function as Bitter Taste Receptors". Cell (英文). 100 (6): 703–711. doi:10.1016/S0092-8674(00)80706-0. PMID 10761935. 喺2024-05-01搵到.
  6. Egan, Josephine M.; Margolskee, Robert F. (2008年4月1號). "Taste Cells of the Gut and Gastrointestinal Chemosensation". Molecular Interventions (英文). 8 (2): 78–81. doi:10.1124/mi.8.2.5. PMC 2680194. PMID 18403652. 喺2024-05-01搵到.{{cite journal}}: CS1 maint: PMC format (link)
  7. Behrens, Maik; Foerster, Staehler; Staehler, Frauke; Raguse, Jan-Dirk; Meyerhof, Wolfgang (2007年11月14號). "Gustatory Expression Pattern of the Human TAS2R Bitter Receptor Gene Family Reveals a Heterogenous Population of Bitter Responsive Taste Receptor Cells". The Journal of Neuroscience (英文). 27 (46): 12630–12640. doi:10.1523/JNEUROSCI.1168-07.2007. PMC 6673335. PMID 18003842. 喺2024-05-01搵到.{{cite journal}}: CS1 maint: PMC format (link)
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  10. 10.0 10.1 McLuaghlin, Susan; Margolskee, Robert F. (1994年). "The Sense of Taste". American Scientist (英文).第82卷第6號. Sigma Xi, The Scientific Research Honor Society. pp. 538–545. 喺2024-05-08搵到.
  11. de Lachapelle, Eva-Maria Morton (2023年8月10號). "Effect of bitter substances: why they are so healthy". CSS (英文). 喺2024-05-08搵到.
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  13. 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 Saladino, Dan; Ward, Rich (2015年10月5號). Bitterness (podcast). The Food Programme (英文). BBC. 喺2024-06-02搵到.
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  16. 16.0 16.1 16.2 陳佳男 (2019年8月14號). . . 喺2024-06-02搵到.
  17. 張西望丨澳門餐廳瓜炒苦瓜80蚊食客大呻搵笨 三姐下廚揭秘真係有分別!. . 2023年5月12號. 喺2024-06-02搵到.
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  20. 20.0 20.1 20.2 Zahuranec, Diana (2016年1月10號). "The Beauty of Bitter in Italian Food" (英文). 喺2024-06-04搵到.